Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1878 στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τελείωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά, δούλεψε σε συμβολαιογραφείο και στη συνέχεια ασχολήθηκε με τη μαγειρική, εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και επιστρέφοντας εργάστηκε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες.

Έγινε γνωστός με το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής", που άρχισε να εκδίδει το 1910 και το οποίο περιείχε εκτός από τις συνταγές, διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα και νέα για τη μαγειρική. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου "Ερμής", ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Τον Απρίλιο του 1926 κυκλοφόρησε το βιβλίο "Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής", που ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής στη χώρα μας.

Το βιβλίο γνώρισε μεγάλη επιτυχία και ανατυπώθηκε πάνω από δεκαπέντε φορές τις επόμενες δεκαετίες. Επέστρεψε οριστικά στην Αθήνα και ίδρυσε μία μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το 1950 δημοσίευσε στα Αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική ("Greek Cookery").

Επηρεασμένος απ’ τη γαλλική κουζίνα, ο Τσελεμεντές υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές πέθανε στις 2 Μαρτίου του 1958 στην Αθήνα, σε ηλικία 80 ετών. Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά.

Τιμώντας τη μνήμη και την προσφορά του στην ελληνική γαστρονομία, ο δημοσιογράφος, θεατρικός συγγραφέας και ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς, του αφιέρωσε μια υμνητική επιφυλλίδα στην εφημερίδα "Ελευθερία" στο φύλλο της 5ης Μαρτίου 1958.

"Θα σας πω πώς θα το φτιάξετε. Αλλά, να ξέρετε, δεν τρώγεται!"

Μαζί με τον Τσελεμεντέ, μπήκαν στην ελληνική κουζίνα το βούτυρο, η μπεσαμέλ, οι ζελέδες και τα καναπεδάκια. Και σχεδόν εξορίστηκαν το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Το πρώτο διότι έδινε στο φαγητό λιγδερή υφή. Το δεύτερο γιατί ο Σιφνιός μάγειρας έβρισκε ανυπόφορη τη μυρωδιά του. Βεβαίως, ο οδηγός του περιείχε συνταγές με σκόρδο, από τις οποίες όμως ο ίδιος έπαιρνε ρητές αποστάσεις: "Όσοι αρέσκονται σε τροφές με έντονη και άσχημη οσμή, μπορούν να δοκιμάσουν τη συνταγή που ακολουθεί", έγραφε προλογίζοντας το ζακυνθινό αρνί σκορδοστούμπι, μια από τις σπάνιες τοπικές σπεσιαλιτέ που παρέθετε αυτούσιες στο βιβλίο του.

Συνταγές με ονόματα γυναικών ή αρχαιοελληνικές ονομασίες

Πολλές φορές σε διάφορες γευστικές δημιουργίες του έδινε ονόματα γυναικών. Όταν κάποτε η Κυβέλη του περιέγραψε πως έκανε μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που είχε στη διάθεσή της, κατέγραψε τη συνταγή και της έδωσε το όνομα της ηθοποιού. Η συνταγή για τα ρεβίθια φούρνου που φτιάχνουν ακόμη στη Σίφνο ήταν του Νικολάου Τσελεμεντέ, που την επινόησε την περίοδο της Κατοχής. Μελετούσε επίσης την αρχαία κουζίνα μέσω των Δειπνοσοφιστών, για να ανακαλύψει συνήθειες και γεύσεις.

Όταν κάποτε μαγείρεψε για τον διάδοχο της Σουηδίας, ο κατάλογος του Τσελεμεντέ είχε τα εξής: "Πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός, θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας, γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω, ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες, ολβιογαστόρων επιφορήματα".

Έφερε το κέτερινγκ και ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων

"Κομψευάμενος" της εποχής και με το ψαθάκι στο κεφάλι, πήγαινε στην οδό Σταδίου, όπου μια εταιρεία ηλεκτρικών ειδών είχε στήσει μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα. Εκεί έκανε μαθήματα στις κυρίες, πώς να ψήνουν αρνάκι με πατάτες στο φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας και φυσικά συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Λίγα χρόνια μετά, άνοιξε στην οδό Μέρλιν κατάστημα τύπου κέτερινγκ, όπου πωλούσε ζεστά και κρύα γεύματα. Οι Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων ζήτησαν τη βοήθεια του, προκειμένου να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων. Ένα από τα όνειρά του ήταν να μπορέσει να εφαρμόσει μέσα σε νοσοκομείο ειδικές δίαιτες για ασθενείς, που έπασχαν από ζάχαρο, διαβήτη ή και άλλες παθήσεις. Ίδρυσε επίσης τη Σχολή Μαγείρων του Στρατού. Μέσα από τα μαθήματα που παρέδιδε, βελτίωσε τον τρόπο σίτισης των στρατιωτών και όταν πέθανε σε ηλικία 80 ετών, έφερε το βαθμό του συνταγματάρχη.

Το όνομά του Νικολάου Τσελεμεντέ αποτελεί μέχρι σήμερα σήμα κατατεθέν και αγαπημένη έκφραση των Ελλήνων, ακόμη και όταν ζητούν βιβλία και άλλων μαγείρων. Ο ίδιος ωστόσο ποτέ δεν μιλούσε μέσα στο σπίτι του για μαγειρική.

Στη μνήμη του διοργανώνεται το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας, που γίνεται κάθε χρόνο στη Σίφνο. "Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία", έλεγε ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Τσελεμεντέ.

ΠΗΓΗ:sansimera.gr/limniakifoni.gr/ mixanitouxronou.gr